Cara perlakuan pengelolaan biji kopi untuk mendapat cita rasa yang baik, menjadi faktor utama. Petik merah, pengeringan menggunakan green house atau memaki media jemur pale-pale (meja jemur), hingga pemanggangan harus benar-benar memperhatikan mutu/kualitas.
Selain itu, keterampilan penyangraian biji kopi (Coffee Bean Roasting) menjadi kebutuhan para petani kopi yang sudah memulai mengolah dan menjual kopi bubuk dan roasted bean. Dengan keterampilan roasting petani kopi dapat menaikan nilai tambah hasil panen dan tidak hanya menjual green bean.
Pelatihan penyangraian biji kopi (Coffee Bean Roasting) dilakukan Perkumpulan Hutan Kita Institute (HaKI), dengan dukungan Badan Pengelola Dana Lingkungan Hidup (BPDLH)-TERRA for Customary Forest (TERRA-CF) untuk Kelompok Usaha Perhutanan Sosial (KUPS) Agro Pasai, Hutan Adat Tebat Benawa di Dempo Selatan, Pagaralam dan KUPS Agrowisata Hutan Adat Puyang Sure Aek Big’a di Penyandingan Semende Muara Enim, Sumatera Selatan.
Menurut Reza Fahdah, pengelola Gerai Hutan yang sudah tersertifikasi Barista, petani kopi yang biasanya melakukan penyangraian tradisional untuk kebutuhan kopi di rumahnya. Dengan adanya pelatihan penyangraian biji kopi (Coffee Bean Roasting) dengan mesin roasting petani diperkenal bagaimana memperlakukan biji kopi hingga mendapat aroma, cita rasa yang nikmat dan konsisten.
Tidak dipungkiri, lanjut Reza, mutu dan citarasa kopi yang baik dipengaruhi proses pemanenan yakni petik ceri/merah. Petik merah, artinya petani hanya akan mengambil buah dengan buah kopi yang bagus. Tidak kalah penting juga, pada proses pengeringan atau penjemuran biji kopi. Tidak dianjurkan jemur di tanah atau aspal, yang akan berdampak pada perizinan produk halal salah satunya.
“Ya…minimal pakek meja jemur (para-para). Lebih disarankan pakek green house atau pakek doom UV, guna menghindari dari kotoran hewan melekat di kopi. Ini saran MUI sebagai standarisasi halal,” terangnya.
Pelatihan teknis penyangraian biji kopi (Coffee Bean Roasting) merupakan rangkaiaan kegiatan pendampingan HaKI pada KUPS di Hutan Adat yang meliputi, pembuatan produk KUPS, pemberian bantuan alat produktif, dan peningkatan kapasitas.
Ketua KUPS Agro Pasai Salimin mengatakan, melalui dampingan maupun pelatihan yang difasilitasi HaKI, menjadi pemantik bagi kami menuju ke tahap yang lebih baik lagi. Karena, petani biasanya hanya sebatas menanam dan memanen kopi yang kemudian dijual ke pengepul dengan harga terkadang lebih rendah dari harga pasar.
“Keterbatasan pengetahuan dan peralatan penunjang yang minim mengharuskan kami menerima keadaan. Mudah-mudahan dengan adanya penambahan keterampilan dan pengetahuan dapat meningkatkan kualitas dan menjadi nilai tambah untuk penjualan kopi yang kami hasilkan,” ungkapnya.
Untuk diketahui bahwa selain pola pemanenan dan perlakuan pasca panen untuk menghasilkan biji kopi dengan mutu baik, tidak kalah penting yakni pada saat pemanggangan (roasting). Karena, meskipun biji berkualitas tetapi cara pemanggangan keliru, tidak akan mendapat cita rasa yang baik.
Roasting kopi adalah proses pemanggangan biji kopi untuk mengeluarkan aroma dan rasa yang terkunci di dalam biji kopi tersebut. Biji kopi yang diroasting awalnya berwarna hijau yang kemudian dalam suhu dan waktu tertentu yang menyebabkan warnanya berubah menjadi kecoklatan.
Berikut beberapa jenis pada saat proses pemanggangan (roasting) kopi. Masing-masing melahirkan aroma dan rasa sesuai berdasarkan level yang diinginkan. Namun, untuk hasil terbaik, beberapa level roasting kopi cocok untuk metode seduh yang disarankan.
Level Light Roast
Level roasting kopi yang pertama ini adalah proses pemanggangan biji kopi dalam suhu 180-205 derajat celcius untuk menghasilkan kopi dengan kandungan kafein dan asam yang tinggi. Dalam level roasting kopi ini, biasanya minyak dalam biji kopi tersebut pun juga belum ada karena proses roasting kopi yang belum terlalu lama. Tapi, kopi dengan level roasting light ini bisa menghasilkan kopi beraroma buah sedikit sedikit rasa asam.
Level Medium Roast
Proses medium roast merupakan proses roasting kopi satu tingkat lebih tinggi dibandingkan light roast. Biasanya, pada proses medium roast, biji kopi dipanggang dalam suhu 210 derajat celcius untuk menghasilkan warna biji kopi yang kecokelatan. Kopi yang dipanggang dengan level medium roast ini juga umumnya tidak memiliki minyak, namun memiliki kadar kafein yang sedikit lebih rendah dan menghasilkan kopi dengan rasa, aroma, dan tingkat keasaman yang seimbang.
Level Dark Roast
Semakin tinggi level roasting-nya, semakin rendah kandungan kafein yang ada. Pada proses dark roast, biji kopi akan terlihat cokelat tua, karena telah dipanggang pada suhu 225 derajat celcius.
Nah, bedanya dengan light roast dan medium roast, proses roasting kopi yang satu ini menghasilkan minyak dengan rasa kopi yang kuat dan berempah.
Level Extra Dark Roast
Extra dark roast adalah proses roasting kopi dengan level yang paling tinggi. Dalam proses roasting kopi ini, biji kopi dipanggang dalam suhu 240-250 derajat Celcius. Memang, dengan proses roasting kopi yang ini, kandungan kafeinnya semakin rendah, namun warna yang dihasilkan menjadi lebih pekat, bahkan menjadi warna hitam dan memiliki minyak yang lebih banyak dibandingkan level di bawahnya.
Biasanya, rasa kopi yang di-roasting dengan level ini memiliki rasa pahit dengan sensasi rasa gosong serta berasap dan hampir kehilangan cita rasa originalnya karena di-roasting dengan waktu yang cukup lama dan suhu yang tinggi. (*)
